呼吸与危重症学科

          食物中的致癌物是指某些食物中自然存在的、非人工添加的、或是由于在生产过程中形成的、污染的致癌物。

         （一）霉菌毒素

          黄曲霉毒素是霉菌毒素中致癌性最强和人们研究最多的致癌物质，它是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，耐热，经一般烹调加工后很少被破坏。黄曲霉毒素主要污染粮油类及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、粮籽等。粮油及其制品一般在高温、高湿地区易收到黄曲霉毒素的污染，而在干燥、气温较低的地区，一般不易收到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素的毒性比氰化钾还高，主要病变为肝脏出血、坏死，胆管增生等。慢性损失主要表现为肝功能变化，肝组织除类似急性毒性的变化外，还可能引起肝硬化、生长障碍、食物利用率低等。

          （二）亚硝基化合物

            N—亚硝基化合物是一大类有致癌性的物质，其中研究较多的是亚硝胺，此外还有亚硝酸胺、亚硝基脲、亚硝脒以及环状亚硝胺等。有些亚硝基化合物是有毒性作用的，但因具体的化学结构不同，其毒性大小也不同。亚硝基化合物主要造成肝脏损伤，可有出血及坏死，胆管增生，纤维化等，还会造成肾、肺、睾丸、胃等部位的损伤。肉类制品、鱼类制品、酒类及发酵食物中含亚硝基化合物较多。新鲜蔬菜含少量亚硝酸盐，而蔬菜如在室温下存放，则因细菌及酶的作用硝酸盐被还原为亚硝酸盐。蔬菜中硝酸盐的含量与品种、土壤中硝酸盐含量、施用氮肥等情况有关。